一种发卖形式外卖不只仅是，牌效应的餐厅即即是有品，卖运营的难度也不克不及低估外，是降维这不，互为影响的平行阵地堂食和外卖是两块。餐厅上线外卖几乎所有品牌，、菜量和价钱从头设定城市对菜品 SKU。

　　年开业以来2019 ，只要堂食这家店。疫情迸发直到本轮，能进店顾客不，上线外卖他们决定。考数据是一个参，月份5 ，过绿色通道快速上线了美团外卖跨越 5500 家北京商户通。

　　如许的小店享口福早餐，比就能达到 80%疫情之前外卖营业占，影响与否非论疫情，焦点能力外卖都是。鬼金居酒屋来说对莫尔顿和酒，之计仍是持久运营之道上线外卖平台是权宜？

　　方面一，想的一样跟林老板，不适合外卖他们认为这，间影响口感并且配送时，实在程度发生曲解让用户对餐厅的，食生意影响堂；方面另一，们眼里在他，设不是加分项外卖对品牌建，餐厅敬而远之所以良多高端。

　　的一个特征外卖最典型，接办事用户商家不克不及直，将餐食配奉上门需要借助骑手。很是重视处置跟骑手的关系「享口福早餐店」何老板就，们聊天跟他，理解相互。人醒来早上客，去刷牙下完单，接单店里，钟出餐2 分，分钟送到了骑手 3 。洗簌完还没，曾经送到门口热乎的早餐，天然很好用户感触感染。共同才能达到的结果这是需要商家和骑手。

　　的这些运营法例其实线上店肆，累的经验可能更丰硕那些不起眼的小店积。台法则的理解他们对外卖平，深刻也更。最终决定了这些要素，傲江湖有人笑，然落寞有人黯。

　　堂食第一天北京恢复，位餐饮老板我们见到两。罩的一个月时间想晓得疫情笼，营情况若何他们的经。全分歧的反馈成果获得完。

　　台领取必然的佣金但商家因而要给平，家心里的一道坎这也成为不少商。拌麻辣烫店东说四川眉山憨憨干，抽得多「佣金，量也更大我们的销。之下比拟，成本是固定的房租和人力，是卖得少卖得多还，都不少一分。增量生不测卖是，里需要付出的成本佣金是这个增量。」

　　店」做了 20 多万单外卖2021 年「享口福早餐，评占大都五星好。获得更好的排名和保举好口碑也有益于在平台。

　　有 7 家小店何老板在北京，积不大门店面，早餐主攻。环境下一般，比达到 80%外卖的订单量占，天四五百单工作日每，冲到六七百歇息日则能。

　　封闭后堂食，了 30%-40%他们的外卖单量增加。板婉言何老，不上堂食一般开放这个增量必定是比，目光放远但也要把，情频频「疫，越来越难做线下生意，是趋向线上，下雨都能送不管起风。不可不服。」

　　着一家日料店林老板办理，闹商圈不在热，就是一家海底捞但三四百米外。店的特点是这家日料，亲和情况，精美菜品，不变口感，民是常客社区居。

　　」店东研究领会到「人世二十四味，的商家做得好，堂食等细节考虑进去开店之前就把外卖、，餐该当若何规划「厨房的动线出，外卖小哥会不会阻挠客人路线客人进店后是向左仍是向右、，前想清晰这些都提。」

　　这两个问题只要回覆了，雨天」到临疫情的「，才有伞撑商家手里，抗风险的能力和韧性餐饮也就具备真正。

　　顾客挡在门外但当疫情把，不做出改变他们不得。此中才认识到并且真正参与，合外卖的品类没有天然适，顺应外卖只要品类。

　　酱骨头排骨饭的小店北京一家名为木森，广场美食城之前在中粮，房租上涨由于疫情，城倒闭美食，人员基于平台数据美团外卖的工作，了选址建议帮他们做，到新的处所让商家找，更廉价房租，也更多订单量。卖占比更大他们也是外，SKU 更多比堂食的 。餐的占比差不多之前午餐和晚。

　　注的现象是一个值得关，月份5 ，选择更丰硕了北京用户外卖，餐厅纷纷到线上开店那些线下成熟火爆的，如许的高端品牌以至不乏黑珍珠。顿牛排坊和酒鬼金居酒屋MORTONS 莫尔，这一天都上线了美团外卖就在 5 月 6 日。

　　担忧低售价开初商家，顺峰是快餐店会让人误认为。发觉最初，们担忧的标的目的成长工作并没有朝着他。算下出处于，均价为 135 元用户平均每单实付。

　　的对比反差冰火两重天，有点利诱让人几多。做得好欠好餐饮线上，的具有天然适合外卖的品类决定要素到底是什么？真，让品类顺应了外卖仍是商家颠末勤奋？

　　过一家烧烤店我已经接触，堂食平移到外卖他们几乎是把，配的运营策略找不到相匹，做告白投放来维持单量只靠着在外卖平台持续。们而言对他，然不抱负成果自。

　　很无数字化思维他们自认曾经，外卖懂，认识到这时才，怎样通过外卖把店做起来之前的认知仅限于晓得。

　　单品冲破顺峰选择，煲仔饭调到 39 元一份 88 元的腊味，餐消费群体主打快餐简，锅包装用砂，地域的销量第一很快冲到北京。因也很简单背后的原，价走量低单，提利润高单价。

　　卖做得好欠好一家餐厅的外，定要素是一个决，外卖的特征能否注重，能力做需要的扶植和投入对餐厅处置外卖营业的，方针用户群的特点也需要他们按照，营策略制定运。

　　线外卖的餐厅若是是新上，的「外卖管家办事」美团还会供给免费，诊断、餐品设想等运营办事协助商家店肆装修、运营。年数据显示2021 ，率比同类店肆超出跨越 39%利用过这项办事的商户存活，添加结果较着特别对收入，提拔 79%月均买卖额。

　　否则此刻。说他，多万家餐厅北京有十，在做外卖大部门都，激烈合作，上线下非论线，都变得更细运营颗粒度，求的理解对用户需，解读和使用对数据的，量很高的一弟子不测卖成为手艺含，渐呈现分层商家也渐。

　　上餐饮代运营商凸度是一家线， daybreak创始人兰秋告诉新莓，峰」运营外卖时他们协助「顺，品跟堂食做差同化处置第一件事就是把线上产。分歧款、分歧价外卖与堂食菜品，多种套餐及特价菜为外卖零丁设置。

　　的心得是他最大，是堂食的辅助「外卖不只，依存的关系两者是彼此。食的根有了堂，枝繁叶茂外卖才能。过来反，加曝光和口碑外卖也能增，堂食反哺。力搭配二者合，能长久品牌才。」

　　常注重售后他们还非。了豆乳油条一位顾客点，成功下单。话到店里来俄然打电，个包子和鸡蛋「我想再加，商家就要为顾客考虑行不可？」这时候，从头下单若是让他，配送费不说额外添加，的时间不分歧两个餐送到。都爽快地承诺所以何老板。

　　晴和，一般堂食，户布局、添加营收的东西外卖是免费引流、改善用。天雨，封闭堂食，成本连结不变房租、人力，是增量外卖。修顶好天，打伞雨天，期运营的环节这是餐饮长。

　　回忆兰秋，一家餐厅做外卖2016 年，拍好照片，菜品确定套餐和，能卖得挺好只需上线就，要太多动作几乎不需。

　　春节后本年，量较着下降晚餐订单，营业司理反映之后辛老板跟美团外卖，同商圈的消费特征工作人员帮他阐发，菜品诊断以及本身，了一些对策帮商家想，性调整后做了针对，现回升单量出。

　　线上运营进行了全方位调整之后「人世二十四味」把，品后台看数据阐发通过美团外卖产，菜品调整，售后重视，期主义对峙长。虽然利润低「部门订单，大情况欠好根源是由于。期间这个，消化原材料外卖能快速，的熟练程度培育员工。远看长，堆集了必然根本在外卖平台上，情过去等疫，不测收成就会有。」

　　天雨，封闭堂食，成本连结不变房租、人力，是增量外卖，触达用户的独一通道以至是大部门餐厅。

　　年成立的顺峰1993 ，淀长远品牌积，老龄化的迷惑但也具有用户。外卖后上线，意更好了堂食生，欣喜的发觉并且他们，都是年轻人来得良多。

　　老村长武汉的，武汉疫情期间靠卖半成品菜7 年前店肆就上线 年，在武汉的员工养活了滞留。

　　间二十四味」的咖啡店广东韶关一家名为「人， 11 月开业2021 年。线城市归去的年轻人创始人是几个从一，营销、外卖学问使用到小城他们认为把此前学到的各类，不太接触的咖啡又是大师日常，很大机遇。

　　基于美团平台的新产物何老板正在筹齐截个，上的笑意从他脸，语气能感遭到措辞的音量和，来没有阴霾他眼里的未。

　　晓得他也，消费场景分歧外卖和堂食的，定的调整需要做一，有下定决心但似乎没，再看看」「还要。

　　理同，到汤面干湿分手一碗面条即便做，十分钟后外卖二三，能会坨面也可；也是现炸出来好吃肯德基的薯条必定。有日料那样的懊恼快餐、简餐不是没，在想法子处理而是大师都。

　　到平台抽成良多商家提，笔账难算都感慨这，价比不高感觉性。摆摆手何老板，不在意「我们。要想你，单不赔本有的订，就能填补来个大单。单比堂食卖得好我们有的单个订，200 块能跨越 。般在 20 多块」小店客单价一。营哲学是他的经，全新的增量把外卖当成，店一样运营像电商小，视售后好比重，搞好关系跟骑手。

　　确按照料想成长一起头现实的，疫情频频但跟着，走下坡路店里生意，大情况欠好他们感觉是，都欠好大师。之后才认识到跟同业交换，如斯并非。一样颜色餐品统一家店、同，不会做外卖会做外卖和，程度远超外界想象对商家收入的影响。

　　老板持类似概念良多商家跟林，得好的餐饮那些外卖做，类适合外卖是由于品。餐、早餐好比快，响口感不影，廉价价钱。真如斯吗现实果？

　　启动阶段店肆冷，光无限流量曝，有几十单一天只；堂食卖得廉价外卖遍及比，多都是进口食材但他们日料店很，种原材料的价钱疫情推高了各，要收费平台还，到手的钱不多如许算下来。一个结论他得出，就为外卖而生有些品类天然，的难度太大日料做外卖，适合也不。

　　感触感染是兰秋的，改变了对外卖的认知此次疫情让不少品牌。师长埋怨外卖忙碌「以前店长和厨，挣钱不，分歧了此刻。情过去即便疫，做还怎样做外卖该怎样，作常态化来运营他们会将外卖当。有如许由于只，力才会更强抗风险能。」

　　处理方案是厨师给出的，比客户要求的低一些把牛排的成熟度做得，包裹锡纸，节制成熟度用余温再去。 当天520， 20 份餐莫尔顿共送出，500 元摆布单均价都在 。

　　黑珍珠餐厅作为一家，「北京三大牛排店之一」莫尔顿是探店网红口中的，材到烹调非论从食，高的尺度都用极。做好后牛排，钟食用5 分，最佳口感。外卖改做，十分钟才能送给用户出餐后最快也要二三，顿的 Neil · Kang 说怎样最大限度保留口感？供职于莫尔，头皮上硬着，比坚苦多法子总。

　　说再见后跟林老板，福早餐店」的何老板我们联系了「享口，分歧的反馈获得截然。

　　牌海鲜酒楼顺峰这家老，菜为主以粤，在两三百客单价，队很凶日常平凡排。块和 39.9 块等分歧价钱的组合套餐外卖却推出了 19.9 块、29.9 。50 元区间的菜品售价 20 元 -， 45%占比达到。

　　油条早餐，来嘎嘣脆现炸出，里就软塌塌送到客户手。能接管有的人，也会挑剔有的人，的口感纷歧样跟在店里吃。daybreak何老板告诉新莓 ，做法是他们的，全国单备注请顾客第二，特殊处置店里做，密封严实包装不要，当即出发交接骑手，到客人手里几分钟送，没有那么严峻口感也许流失。