虫之歌sf“娇妈妈”一个小时能做上百个糍粑。图/广州日报全媒体记者钟宏连 通讯员邹俊圣

　　樟木头镇年近七旬的客家婆婆蔡运娇钟情于客家美食，因擅做客家小吃，她在当地很出名，被人亲切地称作“娇妈妈”。刚刚过去的11月，已坚持做客家小吃50载的蔡运娇被东莞市文学艺术节联合会、市民间文艺家协会授予“东莞民间工艺能工巧匠”。

　　“我愿意给大家传授制作客家糍粑的方法，在有生之年，把客家糍粑的制作技艺一直传下去。”蔡运娇在接过“能工巧匠”的牌子后说。

　　蔡运娇说，在她小时候，家家户户都会额外耕种一点糯米田，每逢农历十月初一，正值秋收完毕，每家收了新的糯米，就把新米蒸熟，然后放到舂米器里捣成糯米团，用它做糍粑、汤圆、萝卜粄等备受青睐的客家小吃。

　　在樟木头，有句俗话叫“十月朝，糍粑碌碌烧”，说的就是农历十月的第一天（“十月朝”又称“祭祖节”），客家人家家户户做糍粑、围坐一起边拉家常边品尝刚出炉的糍粑的情景。在没有电视、没有太多娱乐活动的那个年代，客家人以食为欢、以聚为乐。

　　“那时候，只要大人在做吃的，我就很有兴趣，就去学、去做。”蔡运娇说，她7岁的时候就开始跟随父母学习制作各种客家小吃了。

　　其中让蔡运娇骄傲的莫过于她亲手制作的客家糍粑了。她告诉记者，只要事先将各种佐料调配好，她一个小时能做上百个糍粑，而且不会感到手累。

　　“尽管整个制作过程繁琐又费力，但做出来的食物既好吃又耐饱，所以大家都乐此不疲，这也许就是客家小吃得以流传的原因吧。”说起旧时的客家糍粑，蔡运娇说，以前做糍粑，要好几个人轮流用木棒在舂米器臼里捣，捣出来的糯米团要非常细腻光滑才算合格，因此客家人又称之为“打糍粑”。

　　制作客家糍粑首先要准备糯米粄、山泉水、花生、芝麻、黄糖、油等材料，制作方法则有和粉、蒸粄、备料、擂粄、包料五大步骤，每个步骤都很考验制作者的经验和能力。

　　“做好擂糯米粄这一步，做糍粑才算入门。”蔡运娇说，要想做出来的糍粑有韧性、有嚼劲，擂糯米粄这个步骤非常重要，也相当考验技术，要用双手持木棍用力擂上约30分钟甚至更久，而且用力时要均匀持续，擂得越久，糯米团才会越韧。将擂好的糯米团裹入芝麻、花生、糖等馅料，捏成一个个晶莹剔透、外形圆润的糍粑，便大功告成了。

　　擂糯米粄、翻炒馅料、捏粄成型……蔡运娇在做糍粑时，双手配合度极高，节奏也很流畅，做出来的糍粑不仅外表松软，而且每个糍粑均重二两，还不黏手。

　　如今，客家糍粑依旧深受广大群众的喜爱，但掌握制作客家糍粑手艺的人越来越少。蔡运娇称，客家糍粑的制作步骤繁多，每个环节都很讲究，这也是年轻人不愿意学的原因，现在真正懂得做客家糍粑的人越来越少。

　　对传统技艺的传承源自于蔡运娇对客家美食的热爱。平日里，她会手把手教女儿制作客家糍粑。除此之外，她还会不定时地约上三五好友，一起制作各种客家小吃。

　　“我们做客家小吃不定时，只要时间允许，就一起做，这种事情已经有很多年了。”在制作的过程中，蔡运娇会把自己的经验与大家分享，以帮助大家更好地掌握其中的技巧。

　　每逢节假日，特别是在端午、冬至等节气里，蔡运娇会与好友们大显身手，做很多客家小吃与樟木头敬老院的老人们一起分享。用她的话说，这是一件既快乐又有收获的事情。（记者钟宏连 通讯员邹俊圣）

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