鹤唳华亭19楼导读：伟大的无产阶级学说继承者列宁曾经说过，真理只要向前一步，哪怕是一小步，就会成为谬误。但生活中美食的“臭”与“香”之间的微妙关系并非顺从该哲理。

　　臭豆腐是中国民间有名的一种传统食品，从外面闻起来，非常之臭，但经过烹饪制作后，吃起来却味道鲜美。相传，臭豆腐是清朝年间安徽民间无意中发明出来的，滞销的豆腐自然发酵后，臭气熏天，烹饪后却味道鲜美。清末，臭豆腐大行其道，就连慈禧太后也嗜吃此物。火宫殿臭豆腐是湖南长沙的一道传统名小吃，豆腐放入由鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、上等白酒等多种上乘原料的卤水中浸泡半月，以茶油经文火炸焦，佐以麻油，辣酱，具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”的特点，以臭命名。闻起来臭，吃起来香，外焦微脆，内软味鲜，故味道特别鲜香。

　　北京王致和臭豆腐是老北京的传统小吃，是豆腐乳的一种。相传是安徽人王致和所创制，流传至今已有300多年的历史。清康熙八年，安徽仙源县举子王致和赴京考试落第，无盘缠返乡。王家原以做豆腐糊口，王致和也会这门手艺，于是留京以磨豆腐谋生。一日，遇到豆腐滞销，积存不少，他生怕豆腐变坏，血本无归，便将豆腐切成小块，配以盐、香料，置于坛中，并封其口，以为这样便可造出腐乳来。谁知过了一些日子坛口打开，腐乳做不出来。豆腐臭气熏天。他试尝之，其味鲜美，遂将此臭豆腐试销，获得顾客好评。臭豆腐从此流传开去。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。

　　云南呈贡臭豆腐是云南民间颇为盛行的一种名特豆制品。相传，呈贡臭豆腐始于清康熙年间，是该县七步场村的王忠发明的，康熙帝品尝后，对其美味甚是赞赏，列为“御膳坊”小菜之一，并赐名为“青方臭豆腐”，为了奖励王忠的创举，赐王忠一名——敬（晋）荣。直到今日，七步场有三分之二的人家都属晋氏家族，且多系制作臭豆腐的专业户。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。

　　臭鳜鱼是用鳜鱼、竹笋、红辣椒、生姜、黄酒等为原料制作而成的，是徽州民间的一道传统菜肴，流行于皖南一带。虽然这种鱼闻起来臭臭的，吃起来却鲜香无比。自古以来，徽州人就喜欢吃鳜鱼，每到鳜鱼收获的季节，长江一带的鱼贩就把鳜鱼用木桶装起来，贩卖到徽州山区。路上要走七八天，鱼贩担心鱼腐烂变质，就在鱼上撒一层盐来保持鱼的新鲜，中途还要时不时翻动一下。到达徽州山区后，鳜鱼的鱼鳃仍然是鲜红的，鱼鳞没有脱落，鱼肉也没有腐坏，只是散发出一种独特的臭味。人们把发臭的鳜鱼洗干净，做成菜肴，吃起来没有一点臭味，肉质反而比新鲜的鳜鱼更加细嫩，于是臭鳜鱼就成了当地的一道特色美食，流传至今。

　　浙江绍兴三臭，一般是指臭豆腐、臭苋菜梗、臭冬瓜。其中臭苋菜梗最有特点，臭豆腐和臭冬瓜都需要用腌制过臭苋菜梗的卤来做臭源。当地人清蒸后即可用来下饭，味道非常鲜美。第一次接触的人却很难以下咽，当地人说，苋菜梗中的茎肉软软如果冻的口感，外地人一口咬下去是被挤了一口又绵又烂的臭汁，吐出后却感到了口内的清鲜，所以当地人看外地人吃臭物，是绍兴餐桌上常演的好戏。

　　在贵州，牛瘪火锅被视为待客上品。微臭微苦的味道让你吃第一口会怀疑人生，但吃第二口就会被俘获，越吃越觉得好吃。牛瘪火锅在当地也被称为“百草汤火锅”，有健胃、助消化的功效，是一种药膳火锅。吃牛瘪火锅，首先要制作牛瘪汤底。牛瘪是把牛肠胃里未消化完的食物残渣取出来，挤出里面的波体，加入牛胆汁和花椒、陈皮、茴香、八角等香料，用小火慢慢熬制而成。熬出来的牛瘪呈草绿色，这就是牛瘪火锅的汤底。牛瘪其实是牛肠胃里的百草精华，而不是牛身体的某个部位，更不是牛粪。它之所以被误认为是牛粪，可能是因为其颜色，牛瘪火锅也因此被称为“黑暗料理界的天花板”，外地人觉得难以下咽，当地人却视之为美味。

　　螺蛳粉是广西柳州的特色小吃之一，地道的螺蛳粉有一股浓郁的臭味，爱的人对它爱得死去活来，恨的人对它恨到牙痒痒。螺蛳粉是20 世纪七八十年代，柳州人无意中发明的，他们用煮螺蛳的汤来做米粉的汤底，再加上酸笋、酸豆角、豆皮、猪蹄等配料制作而成。螺蛳粉的臭味主要来自酸笋，是螺蛳粉的“灵魂”。酸笋是广西的一种特色食品，用竹笋腌制而成的。在腌制的过程中，竹笋发酵变酸，产生一股独特的“臭味”，口感也变得更加脆爽。酸笋只是闻起来臭，吃起来却十分美味，配上螺蛳粉的汤料，味道酸、辣、鲜、爽。

　　在云南德宏、西双版纳等热带地区有一种天然植物，散发着一种怪臭的味道，却是少数民族朋友喜爱的香草及蔬菜，当地俗称“臭菜”。臭菜的可食部分为植株的嫩叶，在西双版纳及德宏、普洱、红河、文山及滇桂邻近的老挝、缅甸和泰国的许多民族都有吃臭菜的习惯。臭菜的食用方法也很多，最经典的是傣家的“帕哈煎鸡蛋”，把臭菜切碎混入蛋液中，在油中煎成蛋饼，出品绿中有黄，似香椿煎鸡蛋的做法，却是别样的感受。臭与香组成了新的和谐。如果嫌油腻，“臭菜蛋花汤”则是把臭菜加入滚沸清汤中后，再淋人打散的鸡蛋形成蛋花，清爽淡雅。

　　榴梿也叫“榴莲”“留恋”，是一种锦葵目锦葵科巨型的热带常绿乔木的果实，果实足球大小，果皮坚实，密生三角形刺，果肉是由假种皮的肉包组成，肉色淡黄，粘性多汁。相传，明朝时期，航海舰队到达今东南亚，品尝当地特产果实时，郑和对这种水果大为赞赏，然而果实只能一年一熟，故命名留恋，后人取其谐音，称作榴梿。榴梿是热带著名水果之一，原产马来西亚。东南亚一些国家种植较多， 其中以泰国种植最多，被誉为“水果之王”。中国广东、海南也有种植。榴梿气味浓烈、爱之者赞其香，厌之者怨其臭。

　　折耳根学名叫蕺菜，也叫鱼腥草，四川贵州人习惯叫“折耳根”。云南人还因其有股臭虫的味道，把折耳根叫做“壁虱菜”“臭菜”等，台湾同胞直接称为“臭腥草”。贵州、云南、四川最多，生长于田埂、水边及阴湿的坡地上。初次接触者多不习惯，但一旦熟悉后就变成特殊的辛香气味，能诱人分泌唾液、食欲大增。云贵川地区各式蘸水中不可或缺之物，成为一种独具特色的调味料，用于增香提味。折耳根炒腊肉是云贵川民间餐桌上的家常特色传统名菜，用切得厚薄适中的腊肉、切段的折耳根跟小米辣、花椒、蒜瓣、青蒜苗等爆香。折耳根的脆嫩伴着腊肉的鲜香，清脆爽口，香而不腻。折耳根也常用来凉拌、炖汤等。