艾尼希亚战记对一位业余烹饪爱好者而言，平常最喜欢的事情，莫过于跟着网上所教的一些奇特菜式并进行制作，享受美味，但有时教程中的一些操作，总会让我们充满疑问，同样食材搭配，烹饪手法不同，却能做出不同风格的菜式。

　　比如蒜蓉配青菜，蒜炒青菜不管味道还是气味，都无法与炸蒜蓉淋在蔬菜上来得香浓惹味；同是做卤菜，先放盐和后放盐的味道与肉感也有所区别；包菜为何用手撕会更美味等等。

　　做出的美食味道变化，都需要多实践多尝试，本期小鹿为大家简单总结一些能让你厨艺大增的10条烹饪原理，多学多实践，做的饭菜更好吃，都是日常烹饪菜式中常用到的一些知识原理，觉得对你有帮助，不妨分享给朋友。

　　不管是炒肉片、做水煮肉片、爆炒牛肉，还是简单的煎烤鸡翅，想肉质的口感嫩滑，嫩软好吃，都必须提前腌制。

　　就算不懂调料搭配，简单的“盐+水”腌制，都能起到改变与提升肉类质感，因为肉类含有的主要成分是蛋白质，盐与蛋白质结合后，能增大肉类对水分的吸收，使肉类充满水嫩感，烹饪时就算水分流失，但通过腌制后补充了水分，失水性得到平衡，使烹饪出的肉菜口感滑嫩

　　腌制时，添加些辛香料和调料，能让这些材料的芳香咸鲜能过腌制而浸透入肉，烹饪时就更入味了。

　　对厨房新手和没做过啥菜的朋友来说，会觉得鱼汤呈奶白色泽是因为添加了牛奶煮，其实这个想法是大错，而且也并不需要。

　　鱼汤呈奶白是因为鱼肉持续加热炖煮时，所含蛋白质、脂肪、卵磷脂、明胶在不断涌出析放并融入到汤中，呈现奶白，而想鱼肉快速析出营养，持续加热和油脂缺一不可。

　　所以在炖鱼前，鱼肉都先煎一遍，明油煎烙后，加水持续加热一段时间，就能让汤羹煮得奶白好看。

　　茄子肉感绵软柔软，属于海绵薄壁结构，而且充满水分，所以这就为何茄子切开后特别容易氧化发黑的原因。

　　不管用茄子制作什么菜，茄子都建议先用盐腌制，把茄子中的水分杀出，不仅能防止茄肉氧化发黑，还能让肉质因失水而变软，再经过高温油炸，使茄肉的海绵体吸收油分，烹饪时调入了调味料，味道能快速吸附在茄肉上浸透入肉，酱香更入味。

　　冬季适合多吃温热类炖菜，所以用猪牛羊肉做炖菜总少不了，而适合做炖菜的肉部位，都属于多筋的肉部位，比如牛腱肉、猪蹄、牛腩、羊腩等，这些肉部类的肉纤维中的筋络多，肉不易松散，炖制过程中，肉组织内的结缔组织会转化成明胶并不断析出，口感油润而不失肉感

　　所以在品尝炖牛腱、炖猪蹄时，品尝到上面的瘦肉都是酥嫩酥嫩的，而筋部却柔韧有劲，特别好吃，口感也干柴难咽。

　　蒜头属于“天然消炎剂”，生蒜味道辛辣，因为生蒜中含有硫醚类化合物——蒜素。

　　蒜素被加热后，所带的辛辣味消散而转化成香甜味，这是因为硫醚类化合物被还原成硫醇了。

　　甜味能提现，所以在制作一些蒸菜、蒸海鲜、蒸生蚝时，蒜蓉酱都是必不可少的材料，而制作的这个蒜蓉酱，蒜末都需要提前油炸，把蒜末炸熟，促使蒜蓉释放甜味，使以其搭配的食材味道更鲜更好吃，风味更突出。

　　舌头能感受到的味道，其实只有5味：酸、甜、苦、咸、鲜，这5种味道中，味蕾最受不了的是咸味，所以烹饪的菜式盐放多了，就会觉得菜很难吃。

　　很简单，只要适当加点糖，让菜式调甜，把菜式的咸味中和即可，使味蕾同时感受甜和咸两种味道，达到平衡。

　　而且糖能提鲜，使得放咸过量的菜肴也不会太难吃，反而因甜的加入，变得更适口。

　　做炒饭优选隔夜饭，因为米饭经过冷藏隔夜，其中的水分已经蒸发彻底，炒时能更易达到粒粒分明，但有时我们也想现煮现炒，可刚煮好的米饭含水量重，一炒就粘团，该怎么办？

　　方法很简单，只要把煮米饭的水控制在平常的2/3，再加1勺油拌匀，煮出的大米饭水分减少，饭体干爽，稍微放凉就能拿去做炒饭，轻易做到粒粒分明，不粘团。

　　清蒸是众多烹饪手法中最易掌握，同时不易翻的烹饪手法，通过不断加热，让锅中水沸腾输出热蒸汽，在有限的空间中，让食材通过热蒸汽不断加热至熟透，保持食材的原汁原味，肉质鲜美。

　　蒸菜讲究水宽、火旺、蒸汽充足，水宽的意思是锅中水面宽度足够，锅够大，被旺火加热时沸腾时，冒出的热蒸汽充足，循环回流快，传热性均匀，让食材快速熟透，所以不管清蒸生蚝、蒸虾、还是蒸鱼，都要旺火沸水上锅，否则容易导致食材半生不熟，肉难吃。

　　对厨房新手来说，不管炒菜还是煎炸，最怕的事情就是粘锅，尤其用普通铁锅、铸铁锅炒菜，肉片粘锅更是常事。

　　这里有个小妙招，适合用非不粘锅炒菜防粘锅的方法，把锅空烧烧热后，用生姜在锅底抹一遍，让生姜汁形成隔绝层，再加油烧热，放食材爆炒或油煎，像煎鱼、煎豆腐、煎鸡翅等油煎类菜式，只要有耐心，基本能做到不粘锅。

　　很多不懂做菜的人和厨房新手，都会把增长厨艺的捷径依靠在昂贵厨具上，我有一位女性朋友，连荷包蛋也不会煎，却买一口近3000块的锅，买了也不见用几次，放厨房发霉。

　　虽说昂贵厨具在材质、导热性、食材保鲜性上有显著效果，但前提是要会做菜，否则只是件华而不实的摆件，而且昂贵厨具还会让你使用起来更小心，稍有砸碰更心痛不已，不顺手。

　　与其把提升厨艺寄托在昂贵厨具上，不如多做多实践，菜做多了，失败与成功并存，厨艺才能大增。